เคล็ดลับเรื่องของผัก

ผมมีนิตยสาร "หมอชาวบ้าน" ฉบับที่ ๑๗๐ เดือนมิถุนายน ๒๕๓๖ อยู่บนชั้นหนังสือ วันนี้ได้นำออกมาอ่าน รู้สึกชื่นชอบคอลัมน์ "รู้ก่อนกิน" ซึ่งเขียนโดย "เด็กหญิงส้มโอ" ในหัวข้อ "เคล็ดลับเรื่องของผัก" ในหน้าที่ ๗๖-๗๘  ผมเห็นว่ามีประโยชน์ดี จึงอยากจะขออนุญาตนำมาเก็บไว้ที่นี่ครับ...

"เด็กหญิงส้มโอ" ให้ความรู้ไว้ดังนี้...

 ชะอมเป็นพืชที่มีหนามตามเถาและก้านใบ ปลายหนามจะงอกลงทางด้านโคนต้นและโคนก้านใบ ฉะนั้นเวลารูดชะอมจึงต้องรูดจากปลายก้านไปหาโคนก้าน เพื่อป้องกันโดนหนามเกี่ยว เวลาจะซื้อก็ต้องเลือกที่สด ๆ ลองเขย่าดูเบา ๆ ถ้าไม่มีใบร่วงก็ใช้ได้...

 

หัวปลีก่อนกินต้องลอกกาบชั้นนอกกับดอกเล็ก ๆ ที่จะกลายเป็นกล้วยออกทีละชั้นจนถึงชั้นที่มีสีขาว จะได้ไม่เหนียว รสก็ไม่ฝาดมาก หากจะนำมาทำยำให้หั่นบางที่สุดตามขวางหัว แล้วแช่ในน้ำส้มมะขามเปียกหรือน้ำมะนาว ต้องคอยกดให้จม มิฉะนั้นหัวปลีจะดำ (สูตรนี้ใช้ได้กับผักทุกชนิดที่ปอกหรือหั่นทิ้งไว้แล้วจะดำ)  ถ้าอยากกินแบบเผา ต้องอย่าเพิ่งลอกเอากาบออก เผาให้สุกจนนิ่มทั่วกันดีแล้ว จึงลอกเอากาบนอกที่เหนียวและแก่ออก ให้เหลือแต่อ่อน ๆ

 

 มะระนำมาทำอาหารได้หลายอย่างทั้งต้มและผัด และมีรสชาติที่เฉพาะตัวคือความขม หากใครไม่ชอบรสขมมาก ก็ให้นำมะระไปต้มกับน้ำเกลือ แล้วรินน้ำทิ้ง ๑ ครั้ง  

 วิธีเลือกซื้อบวบ คือให้เลือกที่มีสีเขียวสด หัวขั้วยังเขียวสดอยู่ เหลี่ยมนูนชัดและคม จับดูจะนิ่ม เวลาจะนำไปปรุงอาหารควรปอกเปลือกแค่พอลบเหลี่ยม จะทำให้มีรสชาติหวานอร่อย

 หน่อไม้ฝรั่งมีหลายชนิด ชนิดสีเขียวขณะที่ยังอ่อนอยู่จะไม่มีเสี้ยนมาก เวลาเลือกให้ดูที่ก้านจะคล้ายกับดอกกุยช่าย ถ้าแก่เปลือกจะเหนียวมาก เวลาปรุงจึงต้องปอกเปลือกก่อนเพื่อช่วยไม่ให้เหนียว เวลาซื้ออย่าซื้อครั้งละมาก ๆ เพื่อเก็บไว้กินหลาย ๆ วัน เพราะเปลือกที่บาง เขียว นุ่ม จะแก่และหนาขึ้น มีเสี้ยนมากขึ้น ทำให้เหนียว ไม่อร่อย

ถั่วลันเตา เลือกฝักที่ยังเขียวสด ฝักแบน ไม่พอง เส้นของฝักเล็ก ก่อนนำไปประกอบอาหารต้องลอกเส้นขอบฝักทั้ง ๒ ข้างออกเสียก่อน เพราะส่วนนี้จะเหนียวและเเข็ง ไม่อร่อย

 มะเขือพวงนิยมนำมาใส่ในน้ำพริกและแกง หากใส่ในน้ำพริกไม่ควรใส่มาก เพราะจะมีรสขื่นนิด ๆ ขมด้วย แต่ถ้าใส่ในแกงเขียวหวาน ก่อนใส่ให้นำมะเขือพวงมาบุบพอแหลกแล้วแช่น้ำ เมล็ดจะลอยขึ้นมา เมื่อนำไปใส่แกงจะไม่ทำให้น้ำแกงดำ ไม่ขม และยังช่วยให้น้ำแกงเข้าเนื้อด้วย

คะน้ามีด้วยกันหลายพันธุ์ พันธุ์ที่ลำต้นอวบใหญ่ ใบถี่และกว้าง ใบเป็นคลื่นเล็กน้อย เมื่อนำมาประกอบอาหารจะอร่อยกว่าพันธุ์ที่มีลำต้นสูงเพียว ใบห่าง และค่อนข้างเรียบ นอกจากนี้คะน้ายังเป็นผักที่สามารถดูดซึมสารพิษได้ดี จึงควรล้างหลาย ๆ ครั้ง ก่อนนำมาปรุงอาหาร

 

ในเห็ดฟางมีกรดกลูตามิก ซึ่งเป็นกรดชนิดเดียวกับที่มีในผงชูรส อาหารที่ประกอบด้วยเห็ดฟางจึงมีรสชาติหวาน อร่อย  นอกจากนี้ในเห็ดฟางยังมีไนอะซินสูงอีกด้วย มีประโยชน์คือช่วยป้องกันโรคผิวหนังหยาบ ปากอักเสบ และลิ้นบวมแดง...  เวลาเลือกก็ควรเลือกดอกที่กำลังจะตูมจะดีกว่าดอกบาน เพราะเนื้อจะหวานกรอบกว่า หากเหลือจะเก็บไว้กินวันอื่นก็กลัวดอกจะบานและดำ ก็ให้นำเห็ดมาลวกน้ำเดือดเสียก่อนจึงแช่เย็น เท่านี้ก็ทำให้เก็บเห็ดคงสภาพเดิมได้นานขึ้น

เผือก ส่วนที่ใช้กินคือ ราก หรือที่เรียกกันทั่วไปว่าหัว...(เช่นเดียวกับหัวมัน หัวผักกาด) เผือกมีผิวที่สากมือ และเป็นขน ทำให้คันมือ ก่อนปอกให้นำเผือกไปผิงไฟสักครู่ แล้วจึงนำมาปอก  พืชที่มีหัวประเภทเผือก แครอต หัวผักกาด หากต้องการเก็บไว้ ให้ตัดใบออกให้หมดก่อน มิฉะนั้นความหวานในหัวจะลดลง...

วันนี้ผมนั่งเคาะแป้นพิมพ์นำบทความของคุณส้มโอมาบอกต่อ โดยใช้ภาพประกอบจากทางอินเทอร์เน็ต (มิใช่เพราะขี้เกียจเขียนเรื่องของตัวเองนะครับ) เพราะเห็นว่าบทความนี้มีสาระที่เป็นประโยชน์ (ขอขอบคุณผู้เขียนและเจ้าของภาพพืชผักที่ผมนำมาใช้ด้วยครับ)

วันนี้...ขอนำนิตยสาร New Zealand Gardener ฉบับล่าสุด เดือนมีนาคม มาฝากด้วย ๑ เล่ม เพื่อน ๆ คลิกดาวน์โหลดได้ ที่นี่ ครับผม...

กำลังจะปลูกผักกินเองอยู่พอดีครับ!